Casein

Casein

Casein ( auch Kasein ) kommt von dem lateinischen Wort für Käse ( caseus ) und beschreibt den Proteinanteil in Milch der sogenannten hohen Säugetiere. Dieser Anteil kommt nicht in die Molke und wird beispielsweise zu Käse verarbeitet. Molke wird auch als Käsewasser bezeichnet, denn es ist die Restflüssigkeit, die übrig bleibt wenn man Käse herstellt. Casein ist ein Gemisch aus mehreren Proteinen und wird zusammen mit Protein, Phosphat und Calcium zum Neugeborenen transportiert und fungiert darüber hinaus als Speicher. Zusammen mit Calciumphosphat und weiteren Stoffen bildet es in der Milch Micellen. Bei Micellen handelt es sich um Aggregate aus amphiphilen Molekülen, die sich spontan zusammenfinden. Diese sorgen im Magen dafür, dass sich die Milch zu einem besser verdaulichen “Klumpen” formt. In Quark und Käse ist am Meisten Casein Protein enthalten und das sorgt für die feste Form ( durch Gerinnung ) Verwendet wird Casein nicht nur als Nahrungsmittel, sondern beispielsweise auch als Bindemittel. 80 % der Gesamtmenge an Protein in Milch ist Casein und die restlichen Proteine, die in Milch enthalten sind, nennt man auch Molkenproteine. Sie gehören zu der Gruppe der Albumine und Globuline und stellen sich wie folgt dar: Serumalbumin, beta - Lactoglobulin, alpha - Lactalbumin, Proteosepepton und Immunoglobuline. In der menschlichen Milch sind das Alpha - und das k - Casein die Hauptproteine.